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翻譯社

文字燒（Monjayaki）－－令人低迴東京下町風情的經典小吃

　大多數台灣人對於日本食物，都是抱持著熱愛、歡迎的態度；從大街小巷林立的日本料理店，馬上就看得出來，這塊市場有多麼龐大。

　當各位吃遍了拉麵、咖哩飯、炸豬排、生魚片、壽喜鍋（壽喜燒）等，種種標榜用料新鮮、擺盤美觀的佳餚之餘，是否好奇：日本人眼中，或繁華大都市如東京之流，還有哪些更為質樸的「下町美食」？

　這次我要介紹的文字燒，就是其中一道充分地反映了早年老百姓生活型態的日本料理；甚至可以這樣形容：假如他們沒有經歷過那段苦日子，也不會出現文字燒這樣子的食物啦！

　在還沒有受到中國或歐洲的文化影響之前，日本人的飲食方式很單純，不是生吃，就是煮熟或烤熟，而「燒（yaki）」就是日語用火在下面燒熱、炙烤之意；比如：烤肉、烤麻糬、烤蕃薯等。

　烤麵餅（麩燒）這樣的東西，大約在幾百年前就出現了，不過直到十九世紀末年，西方人士大量移入，才逐漸地激盪出當今什錦燒的作法，隨各地習慣而有不同食譜。

　比如：從大阪（位於關西）起源的「大阪燒（Okonomiyaki）」，就是以薄麵餅為基底，鋪上豬肉、高麗菜、蛋、柴魚、海苔、美乃滋等配料；由於大阪人個性就是熱情、海派、不拘小節，所以這種依照各人喜好而自由搭配的大阪燒，也被視為獨具地域特色的美食之一。

　那麼東京（位於關東）呢？相較於其他地方，從江戶時代就是政經中樞，有著較為講究的想法和品味，食物偏好也有所差別；什錦燒這種食物，本來並未在東京風行。

　但１９２３年發生關東大地震，東京許多地區頓成廢墟（在戲劇「阿信」裡面有這一段），人們生活陷入困境；之後，在第二次世界大戰期間，東京又遭逢了空襲，很多地方被炸爛（在「螢火蟲之墓」曾予以描畫）。在艱苦環境下，人們不得不吃最陽春的食物，開始以最陽春的方式來製作什錦燒；所謂的東京「文字燒（Monjayaki）」就是這樣問世的。

　因為物資缺乏，婦人們調出了稀釋到某個程度的麵糊，加上非常簡單的食材和醬油，在熱鐵板上面烤一烤，就成為可供全家人果腹的餐點。小朋友沒有紙筆，趁著這個時候利用麵糊來學習寫字，也算是一家子苦中作樂，文字燒的名稱自此而來。

　後來，日本人的經濟起飛，像文字燒這種因應特定時空背景下產生的食物，也慢慢地走向精緻化，裡面材料愈加愈多，蔬菜、肉類、海鮮、起司、麵條等無所不包，現在已經變成一道非常豐盛的美食。

　文字燒從下町走向食堂之後，製作方式也提昇層次了，通常要烹調一道文字燒，一開始的作法是先把那些食材倒到鐵板上稍微炒一下，接著，把食材圍成一個環狀堤防，再把調好的麵糊倒入堤防中央，等候幾十秒，全部攪拌起來再炒，然後才進入靜置，可以食用的階段。

　由於文字燒的麵糊原本含有較多水分，持續接觸到鐵板較大面積時，水分很快就被烤乾，麵糊質地便逐漸乾硬、焦黃；搭配那些食材，初入口，可以感受到什錦餅乾般的爽脆，不過咀嚼之後，會發現裡面略帶一種黏稠口感。通常在台灣，有賣文字燒的店家，也都會賣大阪燒，假如你是喜歡吃鍋巴，就選擇文字燒吧！

　盡管配料的選擇上已經沒有明顯不同了，文字燒跟大阪燒仍有著幾個基本差異：粉水比例不同，使得文字燒在厚度上不如大阪燒，但卻攤平成較大面積；另外，通常文字燒的味道較濃重，這是因為維持了早年添加大量醬油的作法；還有一個有趣的特點，文字燒通常是拿可愛的小鏟子，小口小口地吃，反觀大阪燒都使用豪氣的鏟子或筷子來大快朵頤。

　由於文字燒從發明之初，就被人們賦予了一種「邊吃邊玩」的樂趣，通常餐廳提供文字燒，會給客人自己動手做的機會，但我如果點了文字燒，還是請店員出馬（有趣的是：某些店即使由店員煎，也不需要服務費），目的除了省事之外，當然也是想吃到更忠於原味的文字燒。

　看著店員迅速、熟練的煎炒架式，其實有點難以想像，當初文字燒這種食物，也只是出自貧困小老百姓之手，卻在日本人的「龜毛」民族性之下，琢磨、演變成後來一門不只有得吃，還值得欣賞的專業技術呢！